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正山小种的松烟味来由知识

小种最甜,香,汤水也挺厚实。小种也是入门的好选择。以价格来看,便宜的味重,口感杂;贵的醇厚,柔顺。新手可能不会马上就有这种体会,会喜欢便宜小种的那种最直接的甜。没喝过正山小种,基本属于不入门的茶客。这部分茶客中包含了许多想入门或者初入门的人,他们不太能接受正山小种厚重的松烟感。于是出现了放弃烟熏工艺的升级版,许多人从正山小种中喝出了桂圆味。不过,如果喝出薯香味就请注意了,正山小种和假小种的一个大区别,就是其中没有薯香味。鉴于大部分茶友对制作工艺的关注并不深入,这里只谈两点:松烟味是怎么来的;小种红茶和工夫红茶的工艺区别主要是什么。相关知识如下:

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小种红茶 萎凋(1)->揉捻->发酵->锅炒(2)->复揉->烘焙(3)->筛分拣剔->复焙匀堆

工夫红茶(4)萎凋->揉捻->发酵->干燥->筛分->切断->风选->拣剔->干燥

(1)小种红茶的萎凋多采用加温萎凋,由于桐木关春季多雨,日光萎凋的可能性较小。当地把加温萎凋叫做“焙青”,焙青的楼房叫“青楼”。青楼分上下两层,中间架设横档搁条,上铺“青席”。萎凋时楼下烧松柴明火,楼上铺鲜叶。全程约1.5至2小时。

(2)小种红茶的锅炒又叫“过红锅”,是它特有的工序。意在钝化酶促作用,停止发酵,以保存部分茶多酚,达到茶汤红亮。因此正山小种的茶汤比一般红茶色浅、明亮、偏黄。

(3)小种红茶烘焙仍在“青楼”,不过是在下层了。茶放在吊架上,下烧松柴明火,中途会扑灭部分明火,使火小烟大,让茶坯吸附松烟,造成小种红茶独特的松烟香味。

(4)工夫红茶的制法由小种红茶演化而来,起初因为小种红茶工艺过于复杂,进行了简化,但简化后的茶只能称为毛茶(萎凋至干燥),又增加了精制的工艺(筛分至干燥)。同时,这样分为初制和精制两个阶段,有利于大批量的生产,也有利于产品分级。由于整个过程比较花“工夫”,因此得名“工夫”红茶。

另有记载说,“小种”和“工夫”都是等级名。1751年,董天工撰的《武夷山志》:“茶之产不一,崇建延泉,随地皆有,分岩茶、洲茶,附山为岩,沿溪为洲,岩为上品,洲次之,采摘烘焙,须得其宜,然后香味两绝,第岩茶反不甚细,有小种、花香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红。”